Le champion du zéro déchets

Ce matin, comme toutes les semaines, Elliott vient récupérer les invendus alimentaires chez un grand distributeur de l’horeca. Depuis 2018, sauver les fruits de la poubelle et leur donner une deuxième vie est devenu pour le jeune chef un véritable sacerdoce. Créateur sans répit, celui qu’on a vu faire un passage éclair mais détonnant dans la saison 13 de Top Chef, est devenu le spécialiste incontesté du ‘zero waste’. « Réduire les déchets se fait de plusieurs façons », explique-t-il. « Dans le nouveau lieu que nous ouvrons dans le centre historique de Bruxelles, baptisé Entropy, je vais me concentrer sur la valorisation à 100% des produits. Les épluchures, les chutes, les parties moins nobles : j’utilise différentes techniques pour obtenir des saveurs et des textures souvent surprenantes. Cela passe par les fermentations, les extractions, la confection de fonds, de jus, de pickles, de confits… On peut réellement se servir de tout sans rien jeter, en continuant à faire une cuisine savoureuse et gourmande ».

Rien ne se perd… tout se transforme

Le laboratoire culinaire d’Elliott, qui avait pris ses quartiers près de Beersel, va déménager au printemps en plein centre de la capitale, à côté des Halles Saint-Géry, dans le bâtiment classé de l’ancien restaurant le Lion d’Or. Une situation idéale pour toucher tous les publics et pour donner encore plus d’écho à la philosophie durable du chef. « Nous allons pouvoir agrandir l’équipe et mettre en place toute une palette d’activités. Trois jours par semaine nous ouvrirons comme un restaurant classique et le reste du temps nous utiliserons l’espace pour des événements, des opérations caritatives et des ateliers pédagogiques ».

En avance sur son temps

Un tel projet repose évidemment sur toute une équipe et sur de nombreuses synergies avec les pouvoirs publics et les investisseurs privés, mais rien de tout cela n’aurait lieu sans l’inépuisable énergie d’Elliott. Pour lui, l’équilibre entre la réflexion et l’action ainsi qu’entre le travail et la vie privée, est essentiel. Sportif aguerri – il a joué dans sa prime jeunesse au basketball en National et au rugby en division 1 – il pratique aujourd’hui le triathlon. « C’est un sport du dépassement mais aussi de l’émulation collective. J’ai vécu des moments exceptionnels de soutien avec d’autres athlètes sur certains parcours. Il y a une pureté dans l’effort, dans la sérénité qu’il apporte, qui se rapproche de la cuisine, de l’alimentation. C’est une façon de vivre son corps, de se respecter soi-même, de penser autrement notre rapport à la nature, à nos gestes, à ce que nous buvons, ce que nous respirons. Ça ne veut pas dire qu’on doit dicter une conduite ou donner des leçons. Nous devons réinventer nos équilibres mais sans imposer. Je vois mes projets comme des sources d’inspiration, jamais comme des contraintes ».