L’alimentation durable selon Elliott Van de Velde

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Donner une deuxième vie aux invendus alimentaires, imaginer une gastronomie zéro déchets et contribuer à la solidarité sociale en cuisinant pour les plus démunis : avec son Hearth Project, le jeune chef Elliott Van de Velde nous montre la voie d’une alimentation durable et humaine, sans jamais donner de leçons et sans perdre le sens de la gourmandise. Découverte d’un innovateur de talent dont le nouveau lieu ouvre ce printemps en plein cœur de Bruxelles.

345 kilos par an et par personne. C’est le volume de déchets alimentaires que nous jetons en moyenne en Belgique selon l’Organisation des Nations-Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO). Un gaspillage contre lequel Elliott Van de Velde lutte au quotidien avec son Hearth Project en utilisant notamment des techniques culinaires innovantes.

L’alimentation durable selon Elliott Van de Velde
Le champion du zéro déchets

Le champion du zéro déchets

Ce matin, comme toutes les semaines, Elliott vient récupérer les invendus alimentaires chez un grand distributeur de l’horeca. Depuis 2018, sauver les fruits de la poubelle et leur donner une deuxième vie est devenu pour le jeune chef un véritable sacerdoce. Créateur sans répit, celui qu’on a vu faire un passage éclair mais détonnant dans la saison 13 de Top Chef, est devenu le spécialiste incontesté du ‘zero waste’. « Réduire les déchets se fait de plusieurs façons », explique-t-il. « Dans le nouveau lieu que nous ouvrons dans le centre historique de Bruxelles, baptisé Entropy, je vais me concentrer sur la valorisation à 100% des produits. Les épluchures, les chutes, les parties moins nobles : j’utilise différentes techniques pour obtenir des saveurs et des textures souvent surprenantes. Cela passe par les fermentations, les extractions, la confection de fonds, de jus, de pickles, de confits… On peut réellement se servir de tout sans rien jeter, en continuant à faire une cuisine savoureuse et gourmande ».

Le champion du zéro déchets

Les invendus alimentaires, Elliott les utilise quant à eux dans le cadre de ses opérations en faveur des populations démunies, auxquelles il s’est consacré quasiment à temps plein durant la pandémie de Covid et qu’il continue de faire vivre avec une équipe de bénévoles. « Nous travaillons des produits qui sont proches de leur date limite d’utilisation – donc impossibles à vendre – mais qui sont encore parfaitement sains. Il faut pour cela être très rapide dans la préparation et très vigilant au moment de la collecte. Pour les viandes ou les poissons par exemple, nous avons un système de traçabilité des lots, et nous prenons de plus petits volumes ».

Rien ne se perd… tout se transforme

Rien ne se perd… tout se transforme

Le laboratoire culinaire d’Elliott, qui avait pris ses quartiers près de Beersel, va déménager au printemps en plein centre de la capitale, à côté des Halles Saint-Géry, dans le bâtiment classé de l’ancien restaurant le Lion d’Or. Une situation idéale pour toucher tous les publics et pour donner encore plus d’écho à la philosophie durable du chef. « Nous allons pouvoir agrandir l’équipe et mettre en place toute une palette d’activités. Trois jours par semaine nous ouvrirons comme un restaurant classique et le reste du temps nous utiliserons l’espace pour des événements, des opérations caritatives et des ateliers pédagogiques ».

Rien ne se perd… tout se transforme

« Quand on parle de durabilité alimentaire, on doit penser de façon systémique. Tout est lié : la distribution, le mode de consommation, la prise de conscience individuelle, le développement de techniques appropriées… C’est pour cela qu’Entropy sera un outil encore plus efficace pour notre démarche, un véritable centre névralgique autour duquel nous agirons sur les trois axes de notre philosophie : le sauvetage des invendus, le zéro déchet sur chaque produit et la solidarité sociale. Sans oublier un net accent mis sur l’économie locale et sur le partage ‘open source’ de nos innovations ». Avec une soixantaine de couverts et trois services hebdomadaires, en soirée, Entropy s’annonce comme le précurseur du restaurant du futur, conscient des enjeux humains et écologiques, ancré dans son environnement mais ouvert au monde et s’appuyant sur l’innovation pour imaginer des solutions d’avenir.

En avance sur son temps

En avance sur son temps

Un tel projet repose évidemment sur toute une équipe et sur de nombreuses synergies avec les pouvoirs publics et les investisseurs privés, mais rien de tout cela n’aurait lieu sans l’inépuisable énergie d’Elliott. Pour lui, l’équilibre entre la réflexion et l’action ainsi qu’entre le travail et la vie privée, est essentiel. Sportif aguerri – il a joué dans sa prime jeunesse au basketball en National et au rugby en division 1 – il pratique aujourd’hui le triathlon. « C’est un sport du dépassement mais aussi de l’émulation collective. J’ai vécu des moments exceptionnels de soutien avec d’autres athlètes sur certains parcours. Il y a une pureté dans l’effort, dans la sérénité qu’il apporte, qui se rapproche de la cuisine, de l’alimentation. C’est une façon de vivre son corps, de se respecter soi-même, de penser autrement notre rapport à la nature, à nos gestes, à ce que nous buvons, ce que nous respirons. Ça ne veut pas dire qu’on doit dicter une conduite ou donner des leçons. Nous devons réinventer nos équilibres mais sans imposer. Je vois mes projets comme des sources d’inspiration, jamais comme des contraintes ».

l’assaut d’un semi-iron man



En attendant de reprendre l'entraînement afin de se lancer à nouveau à l’assaut d’un semi-iron man (1,9 kilomètres de natation, 90 kilomètres de vélo et 20,1 kilomètres de course à pied), Elliott abat les murs de son futur nouveau restaurant lui-même. « Le chantier a mis du temps à se concrétiser, nous sommes bien préparés mais maintenant, il faut mettre le turbo car nous ouvrons début mai. Ce que nous allons pouvoir montrer chez Entropy, aussi bien dans le restaurant qu’au travers des évènements, aura une résonance qui dépasse notre propre projet, j’en suis persuadé. La réflexion sur la durabilité et sur le gaspillage alimentaire est un sujet d’avenir. J’espère que d’autres chefs seront inspirés et que nous développerons tous ensemble encore plus de techniques et de solutions logistiques qui iront dans ce sens. L’intelligence collective apporte toujours de bonnes réponses. »

Entropy
Place Saint-Géry, 22
1000 Bruxelles

Ouverture le 11 mai 2022

Entropy restaurant

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