Duurzaam culinair genieten volgens Elliott Van de Velde
Audi Magazine
Een tweede leven geven aan onverkochte voedingsmiddelen, gastronomie zonder afval, en bijdragen aan sociale solidariteit door te koken voor kansarmen: met zijn Hearth Project wijst de jonge chef Elliott Van de Velde ons de weg naar duurzame voeding, zonder belerend te worden of zijn gevoel voor verfijnd genieten te verliezen. Ontdek een getalenteerde innovator die deze lente een nieuwe locatie opent in hartje Brussel.
345 kilo per jaar en per persoon. Zoveel voedsel gooien we gemiddeld weg in België volgens de Voedsel- en Landbouworganisatie van de Verenigde Naties (FAO). Een verspilling waar Elliott Van de Velde dagelijks tegen vecht met zijn Hearth Project, onder meer dankzij vernieuwende culinaire technieken.
Culinaire pionier van zero waste
Zoals elke week komt Elliott deze morgen onverkochte voedingswaren ophalen bij een grote horecadistributeur. Vermijden dat fruit weggegooid wordt en het een tweede leven geven, is sinds 2018 een echte roeping voor de jonge chef-kok. Deze onvermoeibare creatieveling, die een bliksemsnelle maar explosieve passage maakte in seizoen 13 van het bijzonder populaire Franse tv-programma “Top Chef”, is uitgegroeid tot de onbetwiste “zero waste” specialist. "Het verminderen van afval gebeurt op veel manieren", legt hij uit. “In de nieuwe locatie Entropy die we binnenkort openen in het historische centrum van Brussel, zal ik me focussen op 100% productgebruik. Schillen, restjes, minder gewaardeerde stukken: ik gebruik verschillende technieken om verrassende smaken en texturen te creëren. Hierbij gaat het om fermentaties, extracties, het maken van bouillons, sappen, pickels, konfijten … We kunnen echt alles gebruiken zonder iets weg te gooien, en toch smakelijke en gastronomische gerechten blijven maken”.
Naast koken voor zijn eigen klanten, zorgt Elliott er ook voor dat minderbedeelden kunnen genieten van lekker eten. Een engagement waaraan hij zich tijdens de Covid-pandemie bijna fulltime wijdde en dat hij blijft ondersteunen met een team van vrijwilligers. “We werken met producten die hun houdbaarheidsdatum naderen en dus niet meer verkoopbaar, maar wel nog perfect gezond zijn. Dit vereist een zeer snelle bereiding en extra aandacht bij het inzamelen. Voor vlees of vis hebben we bijvoorbeeld een traceerbaarheidssysteem voor de loten en nemen we kleinere volumes af.”
Niets gaat verloren … alles wordt anders
Het culinaire laboratorium van Elliott, dat gevestigd was in de buurt van Beersel, verhuist in het voorjaar naar het centrum van de hoofdstad. Het neemt er zijn intrek in het geklasseerde gebouw van het voormalige restaurant Lion d'Or, naast de Sint-Gorikshallen. Een ideale locatie om alle doelgroepen te bereiken en nog meer zichtbaarheid te geven aan de duurzame filosofie van de chef. “We zullen het team kunnen uitbreiden en een volledig scala aan activiteiten opzetten. Drie dagen per week openen we als een klassiek restaurant, de rest van de tijd wordt de ruimte ingezet voor evenementen, liefdadigheidsacties en educatieve workshops”.
“Als we het hebben over duurzame voeding, moeten we holistisch denken. Alles is met elkaar verbonden: distributie, consumptiewijze, individueel bewustzijn, ontwikkeling van geschikte technieken ... Daarom zal Entropy een nog effectiever instrument zijn voor onze aanpak, een echt zenuwcentrum waar we werken volgens de drie pijlers van onze filosofie: onverkochte producten redden, zero waste voor elk product en sociale solidariteit. Met daarbovenop een duidelijk accent op de lokale economie en het “open source” delen van onze innovaties”. Met zo'n zestig couverts en drie wekelijkse services 's avonds wil Entropy de voorloper zijn van het restaurant van de toekomst, bewust van menselijke en ecologische problemen, geworteld in zijn omgeving maar met een open blik naar de wereld, en vertrouwend op innovatie om oplossingen voor de toekomst te bedenken.
Vooruit op zijn tijd
Een dergelijk project wordt gedragen door een volledig team en veel synergieën met overheden en particuliere investeerders, maar dit alles zou niet mogelijk zijn zonder de onuitputtelijke energie van Elliott. Voor hem is de balans tussen het geestelijke en fysieke – maar ook tussen werk en privé – essentieel. In zijn jeugd speelde hij basketbal op nationaal niveau en rugby in eerste klasse, vandaag doet hij aan triatlon. “Het is een sport van winnen, maar ook van collectiviteit. Ik heb uitzonderlijke momenten van steun meegemaakt met andere atleten op bepaalde parcours. Er is een zuiverheid in de inspanning, in de sereniteit die het brengt, die dicht bij koken en eten ligt. Het is een manier om je lichaam te beleven, om jezelf te respecteren, om anders te denken over onze relatie met de natuur, hoe we bewegen, wat we consumeren, wat we inademen. Dat betekent niet dat we bepaalde gedragingen moeten dicteren of belerend moeten zijn. We moeten onze balans opnieuw uitvinden zonder bepaalde zaken op te leggen. Ik zie mijn projecten als inspiratiebronnen, nooit als beperkingen”.
In afwachting van een nieuw trainingsprogramma voor de semi-iron man (1,9 kilometer zwemmen, 90 kilometer fietsen en 20,1 kilometer hardlopen), sloopt Elliott zelf de muren van zijn toekomstige nieuwe restaurant. “Het heeft lang geduurd voordat het project van de grond kwam, we zijn goed voorbereid maar nu moeten we de turbo inschakelen om begin mei de deuren te kunnen openen. Wat we bij Entropy willen tonen, zowel in het restaurant als via evenementen, zal een effect hebben dat verder gaat dan ons eigen project, daar ben ik zeker van. Nadenken over duurzaamheid en voedselverspilling is een onderwerp voor de toekomst. Ik hoop dat andere chefs geïnspireerd worden en dat we met z'n allen nog meer technieken en logistieke oplossingen gaan ontwikkelen die in deze richting gaan. Collectieve intelligentie zorgt altijd voor goede antwoorden. »
Entropy
Sint-Goriksplein 22
1000 Brussel
Opening op 11 mei 2022
