Menu Burger Open Icon Menu Burger Close Icon Home

Le safran belge

# Safran belge

Avec une recette !

Le jeune chef anversois couvert de lauriers Seppe Nobels cuisine avec un enthousiasme communicatif. Son dada ? Les légumes et les produits du terroir. Notamment le noble safran. Cultivé dans les sols sablonneux de la Campine.

Nobels
Le chef réputé Serge Nobels

Nobels : rien de tel que le safran belge

« Sentez », me dit-il avec une autorité à laquelle je cède volontiers. Seppe Nobels vient d’ouvrir un bocal rempli de magnifiques filaments de safran. Rien à voir avec ce que dégagent d’habitude les petits tubes ou boîtes de safran ! « Je privilégie les produits locaux, à condition qu’ils soient au moins aussi bons que les produits importés », argumente avec détermination le chef anversois. « Ce safran est d’une qualité bien supérieure que celui d’Iran ! » Il sort quelques longs filaments et montre l’éclat doré que ce safran de la Campine confère à une sauce, en plus de son arôme riche.
À titre de comparaison, il nous fait sentir du safran importé, au parfum terne, voire fade ; un safran qui donne par ailleurs une couleur nettement moins intense. « Je travaille beaucoup avec des produits régionaux et je connais la plupart des producteurs. Il faut être un peu fou pour réussir - et je pèse mes mots. En ce qui les concerne, le terme ‘passion’ est un euphémisme. »

 

 

Morkhoven
Le couple Leloup-Van den Bulck

Producteurs belges de safran


En route vers les sols sablonneux de la Campine. Vers Morkhoven, plus précisément, où l’on trouve la meilleure qualité du condiment le plus cher du monde. Le chef anversois ne tarit pas d’éloges à propos du couple Leloup-Van den Bulck, qui a réussi, en quelques années, à développer la culture du safran. « Je connais peu de personnes qui exercent leur métier avec autant de perfectionnisme et de passion. C’est un tour de force de rentrer à l’automne une telle récolte en un temps record. » « Seppe est vraiment devenu fan et son commentaire nous fait chaud au cœur, comme celui de tant d’autres chefs », répond Linda Van den Bulck.

 

« Le fait qu’il existe très peu de documentation valable à propos de la culture du safran nous a justement incités à franchir le pas vers l’inconnu », ajoute Marc Leloup. Les quelques connaissances techniques disponibles ont même dû être éprouvées et analysées d’un œil critique. « D’après certaines sources, une plantation de bulbes de crocus ne produit quasiment rien la première année », indique Linda Van den Bulck. « Durant la première année expérimentale, nous avons planté 1.000 bulbes, qui ont produit un peu plus de 500 fleurs et 3,24 grammes de safran. Nous y avons vu un encouragement à suivre avant tout notre propre voie. »

 

 

 

 

1

La culture du safran demande de la créativité


 


Le safran est formé des pistils précautionneusement prélevés du crocus à safran bleu-violet, qui fleurit en automne, à ne pas confondre avec le crocus qui pointe le bout du nez au début du printemps chez nous. La Belgique compte cinq producteurs. « Les crocus n’aiment pas avoir les pieds mouillés, le sol sablonneux de la Campine est donc idéal », précise Marc Leloup. « Nous expérimentons différents types de fumier animal et grâce à la biodiversité naturelle, nous n’utilisons aucun insecticide ni additif artificiel. Les campagnols constituent le pire ennemi des bulbes de crocus. Heureusement, nous pouvons compter sur quelques chouettes chevêches qui en raffolent et nous essayons d’également d’installer un faucon, qui ferait office de gardien à demeure. Un faucon ne s’installe apparemment que là où un autre oiseau a déjà niché. Nous allons donc élever quelques pigeons. Eh oui, la culture du safran demande un peu de créativité et d’imagination ! Surtout si vous voulez proposer une qualité supérieure et bio, en étant rentable. »

 

Le safran de Campine n’est pas agréé bio. Motif : le prix actuel (un gramme coûte environ 35 €) grimperait encore plus. La culture du safran est une activité à forte intensité de main-d'œuvre et la récolte en automne demande un travail particulièrement précis. Pour 1 kilo de safran, il faut cueillir 180.000 fleurs. Ces fleurs doivent être récoltées rapidement, puis les pistils rouge-orange en sont prélevés avec dextérité. Ils mesurent alors 3 à 4 cm de long et en séchant, ils vont perdre 80 % d’humidité et rétrécir jusqu’à 1 à 1,5 cm. « À force d’expériences, nous avons mis au point une méthode précise de séchage dans notre cuisinière AGA, qui produit un arôme plus riche et intense, contrairement au séchage au soleil. Notez que lorsqu’il est à peine sec, le safran ne libère que la couleur. Il doit encore mûrir environ huit semaines pour développer ses parfums et ses arômes si prisés par les grands chefs. »

 

 

Envie d’essayer ?

480px x 270px – editorial1 - gallery
Seppe
4
olie
Recept_03

Voici la recette pour la tarte au chocolat amer au flan de safran belge !

Ingrédients pour 4 personnes

 

Pour la tarte :

  • 5 œufs
  • 95 g de sucre
  • 340 g de chocolat noir (70 % cacao environ)
  • 225 g de beurre
  • 150 g de sucre
  • 40 g miel de ville
  • 125 g d’eau

 

Pour le flan :

  • 5 dl de lait de soja
  • 5 dl de crème de soja
  • 40 g de miel de ville
  • 0,5 g de safran belge
  • 8 jaunes d’œufs
  • 120 g de sucre
  • 2 feuilles de gélatine
  • zeste de 1 citron

 

 

Préparation (regardez aussi la vidéo ci-dessous !) :

 

Seppe Nobels: « Pour la tarte au chocolat sans gluten ni lactose, battre les œufs avec 95 g de sucre en une masse mousseuse et homogène. Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie. Mettre le restant du sucre avec un peu de miel et de l’eau sur le feu et porter à ébullition, puis laisser refroidir. Laisser revenir le chocolat fondu à température ambiante et le mélanger au mélange à base de sucre. Ajouter le sirop de sucre refroidi.

 

Étaler du papier sulfurisé dans le moule à tarte et verser l’appareil. Faire cuire la tarte pendant 30 minutes dans un four préchauffé à 165 °C. Pour le flan, porter à ébullition le lait de soja et la crème de soya avec le miel de ville et le safran. Battre en mousse les jaunes d’œufs avec le sucre, incorporer au mélange au soja et faire épaissir à feu doux durant 5 minutes, sans cesser de tourner.

 

Ajouter la gélatine ramollie. Couronner de zeste de citron, pour la touche de fraîcheur, verser dans des assiettes creuses et mettre à refroidir au réfrigérateur. Servir le flan avec des morceaux cassés de tarte au chocolat. »

 

 

Aucun contenu lié n'a été trouvé.