Hippocratonomie : la gastronomie qui permet de prévenir ou guérir des pathologies. La cheffe Arabelle Meirlaen l’a mise au point avec le professeur Castronovo.
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Hippocratonomie

# Hippocratonomie

éloge de la santé gastronomique

De la rencontre entre le professeur Vincenzo Castronovo et la cuisinière étoilée Arabelle Meirlaen est née une nouvelle vision de l’alimentation, celle de la santé gastronomique, aujourd’hui baptisée hippocratonomie.

« Le médecin, le chercheur peuvent identifier les propriétés intrinsèques et les effets bénéfiques de l’alimentation pour la santé et proposer ensuite des associations qui peuvent sembler hasardeuses à marier pour le commun des mortels. Mais un
chef talentueux vous les combinera en un réel festin. » C’est ce qu’affirme Vincenzo Castronovo, oncologue et spécialiste du cancer du sein. Il s’est rendu compte très tôt que les protocoles classiques du traitement de cette affection se résumaient à la
chirurgie, la chimiothérapie et la radiologie. « C’est alors que la patiente vous demande ce qu’elle peut faire d’autre. Et il n’y avait pas de réponse, en tout cas pas de prise en considération de son alimentation. »


« Dans de nombreux domaines - celui des intestins, par exemple - nous sommes aux prémices de la connaissance. Je citerai encore Hippocrate qui considérait que toutes les maladies commencent dans les intestins. Plus de deux mille ans plus tard, on sait aujourd’hui que les intestins comportent plus de terminaisons nerveuses que le cerveau et que leur rôle est aussi fondamental que celui du foie. »

Les choses ne sont cependant pas aussi simples qu’il n’y paraît, prévient Vincenzo Castronovo. « Nous ne sommes pas tous égaux devant l’alimentation. Deux personnes peuvent manger la même chose, l’une grossira, l’autre pas, par exemple.
Nous sommes influencés par l’hérédité, le patrimoine familial (on sait aujourd’hui que ce qui est arrivé à nos grands-parents nous conditionne), le milieu, la manière de se nourrir. Une mauvaise mastication, trop rapide, peut occasionner une diminution
de 50 % du taux d’absorption d’un nutriment. En d’autres termes, notre organisme va réagir différemment que celui de notre voisin, l’un aura des carences ou des excès, l’autre pas. Les aliments eux-mêmes peuvent avoir moins de valeur nutritive.
Ainsi, entre 1985 et 2002, le brocoli a perdu 55 % de son magnésium et la banane compte 95 % de vitamine B6 en moins… On parle des intolérances au gluten. Mais qui sait que les nouvelles variétés de froment ont été ‘dopées’ en gluten pour faciliter
l’industrialisation de la boulangerie. »

Pour le professeur Castronovo, les maladies d’aujourd’hui sont également d’un autre type, résultat de l’évolution de notre civilisation. « Jusqu’aux années 1950, la plupart des maladies étaient mono-causales et infectieuses. On pouvait les soigner par des antibiotiques. Aujourd’hui les maladies de civilisation encore appelées chroniques sont multifactorielles. La médecine ‘pharmacologique’ se trouve dépourvue de  réponses. C’est une des raisons pour lesquelles les médecines dites alternatives se sont imposées, parce que les patients concernés ne sont pas satisfaits de leur prise en charge. »

 

L’alimentation constitue un traitement de certaines affections, à condition d’avoir identifié l’état de l’organisme, analyses à l’appui. Aussi étonnant que cela puisse paraître, la modernité de la santé nutritionnelle passera par une meilleure
connaissance de notre système digestif et par des remèdes déjà éprouvés depuis longtemps. « Notre alimentation ne correspond plus à notre programmation génétique, car notre génome est identique à celui de notre ancêtre chasseur-cueilleur. Il faut donc s’alimenter pour deux tiers de fruits et légumes et le reste de produits d’origine animale. Les antioxydants, les Omega 3,  la vitamine D sont des piliers importants de notre bien-être. L’exercice physique est tout aussi fondamental. Nous sommes programmés pour marcher 29 km par jour. Sans oublier les périodes
de jeûne. »

Le futur sera riche en découvertes, qui confirmeront parfois des évidences. Ainsi la cannelle associée aux desserts limite la production d’insuline, qui elle-même provoque les dépôts adipeux, notamment dans le ventre. « Un ventre proéminent
est une bombe à retardement », commente le professeur Castronovo. Bien d’autres exemples existent, comme le fenouil frais qui favorise la digestion.

 

Dorothée Goffin, directrice du Smart Gastronomy Lab (SGL) de Gembloux Agro-Bio Tech partage cette optique. Une des études qu’elle a menées concerne les prébiotiques. « On connaît surtout les probiotiques qui sont des organismes vivants
(bactéries ou levures) utilisés comme compléments alimentaires agissant sur l’intestin. Les prébiotiques, eux, sont des fibres solubles dans l’intestin qui nourrissent les bactéries qui s’y trouvent, avec à nouveau des effets bénéfiques pour la  santé. » « La recherche et la mise au point des recettes ne sont qu’une première étape », conclut Eric Haubruge. « Il s’agit de diffuser ces connaissances de la manière la plus pertinente possible, pour que tout un chacun puisse se les approprier. » Le SGL
entend développer les outils digitaux adéquats, comme des App spécifiques ; nous sommes à l’aube d’une discipline que nous pourrions appeler ‘intelligence nutritionnelle’. //

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Hamburger d’azuki, vinaigrette d’amandes

Ingrédients : Haricot azuki, basilic, persil, coriandre, farine de pois chiches et d’épeautre, graines de chanvre, soja, eau, poivre, curcuma, huile de coco.

 

Vinaigrette: crème d’amande, huile d’olive vierge extra, vinaigre de
pommes, soja, huile de sésame grillé.

 

Ce plat est un booster d’énergie. Il apporte des carbohydrates à faible index glycémique, les vitamines nécessaires pour le fonctionnement optimal de nos mitochondries qui sont les centrales productrices de l’énergie de notre organisme, ainsi qu’une grande quantité d’antioxydants protecteurs de haute qualités et des protéines. Il apporte aussi des fibres prébiotiques.

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Fermentation de chou et fromage végétal, anguille fumée


Ingrédients : 
chou pointu et chou rouge fermenté à 1 % de sel marin, fromage de noix de macadamia fermenté à l’eau naturelle, safran, huile d’olive, anguille légèrement fumée.

 

Une préparation qui stimule les fonctions de détoxication du foie en cuisinant les
choux, de la famille des crucifères, dont les ingrédients stimulent les deux phases de la détoxication hépatique. L’anguille est une source excellente d’acides polyinsaturés
oméga-3 allongés indispensables à la fluidité de nos membranes cellulaires et
déterminants pour équilibrer nos réactions inflammatoires.

 

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Bouillon de poule à la chlorophylle, petit épeautre 

Ingrrédients : Poule bio, carottes, oignons, céleri vert, poireaux, laurier, fleur de sel, poivre, clou de girofle, soja, persil, épinards frais, coriandre, basilic, petits oignons, huile d’olive extra vierge.

 

Ce plat est un véritable stimulant de notre immunité car il apporte un ensemble de
minéraux, acides aminés et antioxydants indispensables au bon fonctionnement de
nos cellules immunitaires.

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Racines de salsifis

Ingredients : Salsifis, algues Kombu, shiitake, pleurote, huile de sésame grillé, soja, saké, sucre de canne, mirin, piment, graines de sésame, graines de chanvre.

 

Cette recette représente la nourriture idéale pour notre microbiote intestinal en favorisant la flore eubiotique, c’est-à-dire les bactéries symbiotes de l’intestin qui jouent un rôle fondamental pour notre santé. Les salsifis, les pleurotes et les diverses graines sont en effet des sources importantes de fibres prébiotiques (polymères de fructo-oligo-saccharose) qui favorisent les bactéries intestinales amies.

zalm miso daikon jonge prei

Saumon, miso, daïkon, jeunes poireaux

Ingrédients : Saumon, pâte de miso, sauce soja, saké, Mirin, sucre de canne, daïkon, jeunes poireaux, jeunes oignons.

 

Le saumon est une source excellente d’acides polyinsaturés oméga-3 allongés.
Excellent pour optimiser le fonctionnement de nos cellules en particulier de nos
neurones. Ces acides gras augmentent la résistance au stress, améliorent notre
moral ainsi que nos fonctions cognitives comme notre mémoire.

 

Les jeunes poireaux contiennent une grande proportion de fibres prébiotiques
favorisant le bon fonctionnement de notre microbiote intestinal

Arabelle Meirlaen-Castronovo

Arabelle Meirlaen : une cuisinière intuitive


« Qui parle de cuisine intuitive fait forcément référence à l’intuition féminine. En ce sens, je revendique d’être femme et cuisinière. Mais cette intuition repose sur l’observation. Que pourrions-nous faire, accomplir, sans l’écoute nécessaire de notre corps et de nos sensations ? Mon métier, même s’il touche à la fête des sens, au plaisir que l’on éprouve d’être rassemblés autour d’une table, revient in fine à nourrir mes contemporains. Je suis intimement convaincue que l’alimentation produit un impact fondamental sur la santé. Comme tant d’autres personnes aujourd’hui, je dois prendre en considération ces maux nommés intolérances qui rongent tant de vies, quel que soit l’âge de la personne touchée, et qui se déclinent en allergies sans nombre. J’ai été le premier cobaye de ma cuisine, tout simplement parce que je cherchais comment vivre en meilleure santé en utilisant l’alimentation comme remède. J’ai fait beaucoup d’essais et commis des erreurs, jusqu’à analyser mes connaissances basées sur l’observation. J’ai la chance de pouvoir compter aujourd’hui sur l’appui de Vincenzo Castronovo, quelqu’un d’aussi reconnu dans le monde scientifique. Ses séminaires et formations destinés au monde médical sont réputés. Pour mieux comprendre cette approche, je me suis d’ailleurs inscrite à un de ses cycles de conférences.

 

Hippocratonomie?

Le philosophe grec Hippocrate de Cos (460-370 av. J.-C.), l’un des pères fondateurs de notre médecine occidentale, disait ‘Que ton alimentation soit ta première  médecine’. Il hésitait à administrer des médicaments et à s’engager dans un traitement spécifique s’il n’était pas certain de son effet bénéfique, préférant les traitements diététiques, nutritionnels et hygiénistes (plein air, exercices...)

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